Les micro - organismes d'origine alimentaire constituent le principal danger pour la sécurité alimentaire et une menace mondiale. Les 19 contaminations microbiennes courantes dans les aliments sont résumées ci - dessous pour information.
01,
Coliformes
Coliformes, qui ne représentent pas une bactérie ou un genre particulier, mais se réfèrent à un groupe de bactéries ayant certaines propriétés liées à la contamination fécale.
Les coliformes sont tous des matières fécales provenant directement ou indirectement des humains et des animaux à sang chaud. Un excès de coliformes dans les aliments généraux indique une contamination fécale d'animaux à sang chaud et vivant dans l'alimentation, où E. coli typique est une contamination fécale récente et d'autres genres peuvent être des contaminations fécales obsolètes. Les personnes qui mangent des aliments contenant des quantités excessives de coliformes peuvent causer: maladies infectieuses intestinales, intoxication alimentaire, etc.
02,
Moisissure
Les moisissures, un nom familier pour les champignons filamenteux, qui signifie « champignons moisis», ont tendance à former un mycélium ramifié et luxuriant, mais ne produisent pas de grandes entités filles comme les champignons. Dans les endroits humides et chauds, de nombreux articles poussent des colonies tomenteuses, floconneuses ou arachnoïdes visibles à l'œil nu, qui sont des moisissures.
La moisissure est omniprésente dans notre vie, elle favorise plutôt un environnement chaud et humide, une fois qu'il y a un environnement approprié se multipliera en grand nombre, des mesures doivent être prises pour arrêter la propagation de la moisissure ou couper sa voie de transmission, vous pouvez vous débarrasser de la contamination par la moisissure.
La contamination des aliments par la moisissure, en plus de réduire la qualité alimentaire des aliments, peut également produire des toxines de moisissure. La principale toxicité de la toxine de moisissure pour l'homme se manifeste dans les troubles neurologiques et endocriniens, l'immunosuppression, la tératogénicité cancérigène, les lésions hépatiques et rénales, les troubles de la reproduction, etc.
03,
La levure
Les levures sont certains champignons unicellulaires et ne sont pas des unités de classification évolutive systématique. Est ascomycètes, basidiomycètes et d'autres familles de champignons unicellulaires nom général, généralement fait référence à divers champignons unicellulaires qui peuvent fermenter les sucres, certains sont bénéfiques pour la transformation des aliments, tels que la levure, Saccharomyces cerevisiae, d'autres sont pathogènes.
Un certain nombre de levures sont présentes dans l'air, dans le corps humain, et se multiplient rapidement dans un environnement approprié. Manger des aliments contaminés par des levures pathogènes est susceptible de provoquer une intoxication alimentaire et certaines personnes à faible immunité peuvent également développer une infection à levures.
04,
Staphylococcus aureus
Staphylococcus aureus est une bactérie pathogène importante pour l'homme, appartenant au genre Staphylococcus, avec le nom particulier de "Sarcophilus", représentant des bactéries Gram positives qui peuvent causer de nombreuses infections graves.
Staphylococcus aureus est présent partout dans la nature, dans l'air, l'eau, la poussière et les excréments humains et animaux. Les risques de contamination des aliments sont donc nombreux. Les Centers for Disease Control des États - Unis rapportent que les infections causées par Staphylococcus aureus occupent la deuxième place derrière E. coli.
Staphylococcus aureus est la bactérie pathogène la plus commune dans les infections suppuratives humaines et peut causer des infections suppuratives locales, mais aussi des infections systémiques telles que la pneumonie, l'entérite pseudomembraneuse, péricardite, etc., et même la septicémie, la septicémie, etc.
05,
Salmonelle
La salmonelle est une bactérie pathogène d'origine alimentaire commune. Le genre Salmonella est exclusivement pathogène pour l'homme, d'autres uniquement pour les animaux et d'autres encore pour les humains et les animaux. La salmonellose est un terme générique désignant différentes formes de salmonellose chez l'homme, le bétail et les animaux sauvages causées par divers types de salmonellose. La contamination des aliments par les selles d'une personne infectée par la salmonelle ou d'une personne porteuse peut provoquer une intoxication alimentaire chez une personne. Selon les statistiques, parmi les types d'intoxication alimentaire bactérienne dans les pays du monde, l'intoxication alimentaire causée par la salmonelle est souvent en tête de liste.
Salmonella contamine principalement les aliments à base de viande, le poisson, la volaille, le lait et les œufs peuvent également être contaminés par cette bactérie. L'intoxication alimentaire par la salmonelle peut survenir toute l'année et la consommation de viande de bétail non cuite, morte ou contaminée par d'autres liens après l'abattage est la principale cause d'intoxication alimentaire par la salmonelle.
Les symptômes d'intoxication alimentaire causés par la bactérie Salmonella sont principalement des nausées, des vomissements, des douleurs abdominales, des maux de tête, une fièvre et une diarrhée, ainsi que de l'asthénie, des douleurs musculaires, une vision floue, une fièvre modérée, de l'agitation et de la somnolence, la poursuite de la demande 2 - 3D, le taux de létalité moyen est de 4,1%.
06,
Shigella
Shigella est communément appelé Bacillus dysenteriae. Shigella dysenteriae est la bactérie pathogène responsable de la dysenterie bactérienne typique, qui peut être causée par un très petit nombre d'individus dans les populations sensibles.
L'intoxication alimentaire par Shigella est une intoxication alimentaire bactérienne causée par la bactérie Shigella. La bactérie Shigella qui provoque une intoxication alimentaire est principalement Shigella songnei. Se produit principalement en été et en automne, les aliments qui causent l'intoxication sont principalement des produits de viande chauds, etc.
Shigella envahit le tissu muqueux intestinal et libère des endotoxines qui provoquent des symptômes. La période d'incubation est généralement de 10 à 14 h. Les symptômes sont des douleurs abdominales intenses, de la diarrhée (selles aqueuses, qui peuvent être sanglantes et muqueuses), de la fièvre, un poids rapide important. Des crampes et un choc apparaissent chez les personnes graves.
07,
Streptocoque hémolytique
Streptococcus haemolyticus, également connu sous le nom de sapérine, est sensible à la chaleur et aux détergents chimiques, provoquant souvent des infections des amygdales, du pharynx, de l'oreille moyenne et autres. Également agent pathogène de pyélonéphrite, fièvre puerpérale, scarlatine.
En général, le streptocoque hémolytique contamine souvent les aliments par:
① la contamination des aliments en cas d'inflammation purulente dans la bouche, le nez, les mains, le visage du personnel de transformation ou de vente des aliments;
② les aliments ont été contaminés par des bactéries avant la transformation, lorsque les vaches souffrent de mammite purulente ou de suppuration locale chez le bétail et la volaille, certaines parties de leurs carcasses de lait et de viande;
③ les produits alimentaires cuits sont contaminés par des aliments mal emballés.
Streptococcus haemolyticus peut souvent provoquer une inflammation purulente de la peau, des tissus sous - cutanés, des infections respiratoires, une épidémie explosive de pharyngite épidémique et des allergies telles que la septicémie néonatale, l'endocardite bactérienne, la scarlatine et la fièvre rhumatismale, la glomérulonéphrite.
08,
Listeria
Listeria, également Listeria nucleocellulosis, Listeria, est une bactérie anaérobie facultative, un agent pathogène de la listériose. Listeria est une bactérie gram - positive, un genre de phylum à paroi épaisse, du nom de Joseph? Liszt. Il utilise principalement les aliments comme vecteur d'infection et est l'un des agents pathogènes d'origine alimentaire les plus mortels.
La listeria est omniprésente dans l'environnement et se trouve dans la grande majorité des aliments. La viande, les œufs, la volaille, les produits de la mer, les produits laitiers, les légumes, etc. sont tous des sources prouvées d'infection à Listeria. Listeria est une bactérie coléophile qui se développe et se reproduit dans les températures froides du réfrigérateur, dans les salades.
Les personnes adultes en bonne santé après une infection à Listeria peuvent présenter des symptômes grippaux légèrement similaires, les nouveau - nés, les femmes enceintes, les patients immunodéficients se manifestent par un essoufflement, des vomissements, une éruption cutanée hémorragique, une conjonctivite purulente, de la fièvre, des convulsions, un coma, un avortement spontané, une méningite, une septicémie jusqu'à la mort.
09,
Escherichia coli
Escherichia coli est un habitat normal dans les intestins des humains et des animaux. L'une des substances pathogènes d'Escherichia coli est la coagulase plasmatique. Selon la pathogénicité, Escherichia coli laxatif est divisé en 5 espèces: Escherichia coli entérotoxinogène, Escherichia coli entéro - invasif, Escherichia coli entéro - pathogène, Escherichia coli adhérent entéro - agglutinant et Escherichia coli entérohémorragique.
Les aliments toxiques courants sont tous les types de produits à base de viande cuite, de viande froide, de bœuf, de lait cru, suivis des œufs et des produits à base d'œufs, du fromage et des légumes, des fruits, des boissons et d'autres aliments. La cause principale de l'intoxication est que les aliments contaminés ne sont pas complètement chauffés avant d'être consommés. La plupart des intoxications se produisent de mars à septembre. Intoxication causée par différents Escherichia coli laxatif, les symptômes varient.
10,
Vibrio parahaemolyticus
Vibrio parahaemolyticus, est une bactérie à Gram négatif, en forme d'arc, de tige, de filament et de nombreuses autres formes, sans spores dentaires.
Manger des aliments contenant la bactérie peut provoquer une intoxication alimentaire, également appelée intoxication alimentaire par halophile. Cliniquement, l'apparition aiguë de la maladie, des douleurs abdominales, des vomissements, de la diarrhée et de l'eau sont les principaux symptômes. Vibrio parahaemolyticus est une bactérie marine qui provient principalement de fruits de mer tels que les poissons, les crevettes, les crabes, les crustacés et les algues. Cette bactérie est sensible aux acides et peut être tuée en 5 minutes dans du vinaigre de table ordinaire; Faible résistance à la chaleur.
11,
Botox
Le Botox est une bactérie qui se développe dans des environnements anoxiques et est extrêmement viable dans les aliments en conserve et les aliments marinés scellés, ce qui en fait l'une des bactéries les plus toxiques. Le Botox est une bactérie mortelle qui sécrète pendant la reproduction la toxine botulique, le poison le plus dramatique actuellement connu, qui inhibe la libération d'acétylcholine par les terminaisons nerveuses cholinergiques, provoquant une paralysie de type relaxant musculaire.
Le botulisme est largement répandu dans la nature, souvent détecté dans le sol et présent dans les excréments animaux. Le tractus gastro - intestinal du corps humain est un bon environnement hypoxique, adapté à l'habitation du Botox. Le Botox appartient aux bactéries anaérobies, strictement anaérobies, dans le tractus gastro - intestinal peut décomposer le glucose, le Maltose et le fructose, produire de l'acide et du gaz, et peut digérer les scories de viande décomposées, les noircir et les corrompre. Dans l'environnement anaérobie, cette bactérie peut sécréter une toxine botulique forte, peut provoquer des symptômes spéciaux de neurotoxicité, taux d'invalidité et de létalité extrêmement élevés.
Les aliments qui se nourrissent de Botox peuvent déclencher une intoxication alimentaire, comme les aliments en conserve à faible teneur en acide (contenant des boîtes de fer, des bocaux en verre) avec un pH > 4,6 ou des saucisses, du jambon. Une personne peut éprouver des symptômes tels que la vision floue, la difficulté à respirer, la faiblesse musculaire après avoir contracté le Botox, comme une maladie grave qui peut entraîner la mort.
12,
Vibrio cholerae
Vibrio cholerae est l'agent pathogène du choléra humain, l'une des maladies infectieuses anciennes et répandues. Il a provoqué de nombreuses pandémies dans le monde, principalement sous la forme de vomissements violents, de diarrhée, de perte d'eau et de taux de mortalité très élevés. Il s'agit d'une maladie infectieuse de quarantaine internationale.
Les humains sont naturellement les seuls sujets à Vibrio cholerae et la transmission se fait principalement par ingestion orale à travers des sources d'eau contaminées ou des aliments insuffisamment cuits tels que les produits de la mer, les légumes. Les logements surpeuplés et les mauvaises conditions d'hygiène, en particulier les sources d'eau potable, sont des facteurs importants qui contribuent à l'épidémie. Le contrôle dans la production est principalement un audit rigoureux de l'origine des matières premières, ainsi que le traitement de stérilisation dans le processus de production.
13,
Bacillus déformables
Les métamorphoses sont des bactéries parasites et pathogènes pour les humains et les animaux. Il est largement distribué dans la nature, comme le sol, l'eau, les déchets, la matière organique corrompue et les intestins des humains ou des animaux.
Peut provoquer plusieurs infections. Les aliments empoisonnés sont principalement des aliments d'origine animale, suivis par les produits à base de haricots et les plats à brasser, la saison d'apparition est plus en été et en automne, la cause de l'intoxication est la nourriture contaminée n'a pas été complètement chauffée avant la consommation, l'intoxication alimentaire par la bactérie morphobacter est L'une des intoxications alimentaires courantes dans notre pays. 2 à 30 heures après avoir mangé, il y a une colique abdominale supérieure et une diarrhée aiguë, accompagnée de nausées, de vomissements, de maux de tête, de fièvre. Le cours de la maladie est plus court, généralement 1 ~ 3 jours peuvent être récupérés, très peu de décès.
14,
Campylobacter jejuni
Les bactéries de Campylobacter jejuni sont légèrement courbées comme des pointes chatoyantes et observées sous un miroir à vision sombre comme des mouches volantes. Il y a des capsules, pas de formation de germes. La température optimale est de 37 à 42 ° c. Ne peut pas se développer dans une atmosphère normale ou dans un environnement sans oxygène. Campylobacter jejuni est un parasite normal pour de nombreux animaux tels que les bovins, les moutons, les chiens et les oiseaux. Il y a beaucoup de bactéries dans leur appareil génital ou intestinal qui peuvent contaminer la nourriture et l'eau par l'accouchement ou les excréments. La population est généralement sensible, les taux les plus élevés étant observés chez les enfants de moins de 5 ans, et plus fréquemment en été et en automne. Les mouches jouent également un rôle important de vecteur. Peut également être infecté par contact. Une mère infectée peut être transmise au fœtus lors de l'accouchement.
Campylobacter jejuni a des endotoxines qui peuvent envahir les muqueuses de l'intestin grêle et du gros intestin pour provoquer une entérite aiguë, ainsi que des épidémies de diarrhée ou une intoxication alimentaire collective. La bactérie peut parfois provoquer une septicémie et d'autres infections des organes tels que la méningite, l'arthrite, la pyélonéphrite, etc. par l'entrée de sang dans la muqueuse intestinale. L'infection par cette bactérie chez les femmes enceintes peut provoquer des fausses couches, des naissances prématurées et infecter les nouveau - nés.
15,
Bacillus cereus
Une espèce du genre Bacillus. Cellules bactériennes en forme de tige, terminales, en chaînes courtes ou longues, Gram positif. Bacillus cereus a été associé à un petit nombre d’intoxications alimentaires (environ 2 à 5%), y compris des nausées graves, des vomissements et des douleurs abdominales.
Probablement, l'intoxication alimentaire bactérienne est due à une mauvaise méthode de cuisson provoquant des spores bactériennes restantes sur la nourriture, pire encore, la nourriture est congelée à temps pour permettre aux spores de germer, le résultat de la reproduction bactérienne est la production d'entérotoxines, les gens après avoir consommé des aliments contenant des toxines peuvent produire des vomissements, de la diarrhée et d'autres symptômes indésirables.
16,
Bactéries acides plats
Les bactéries de l'acide platique sont des micro - organismes qui causent la détérioration des aliments en conserve et ne sont pas gros à écouter (c'est - à - dire produisant de l'acide et ne produisant pas de gaz), dans l'industrie de la conserve appelée bactéries de l'acide platique. C'est le bacille anaérobie facultatif. Il est largement distribué dans le sol, la poussière et divers aliments gâtés. Les boîtes de conserve qui se détériorent en raison d'une bactérie acide malphagique peuvent causer une intoxication alimentaire avec des symptômes tels que diarrhée, vomissements, etc.
17,
Yersinia
Yersinia appartient à la famille des entérobactéries, qui comprend plus de dix espèces telles que Yersinia pestis, Yersinia Enterocolitis et Yersinia pseudotuberculosis, qui est une classe de microbes à grains négatifs.
La pathogénicité de Yersinia pestis, Yersinia Enterocolitis et Yersinia pseudotuberculosis chez l'homme a été clairement établie, où Yersinia pestis a F1, V / W, PGM, pst1 et d'autres facteurs de virulence importants, la virulence est forte, une petite quantité de bactéries peut rendre l'homme pathogène. Les bactéries de ce genre causent généralement d'abord des infections chez des animaux tels que les rongeurs, les animaux domestiques et les oiseaux, et les humains sont infectés par des voies telles que le contact avec des animaux déjà infectés, l'ingestion d'aliments contaminés ou les piqûres d'arthropodes.
18,
Enterobacterium sakasaki
Enterobacterium sakasaki est une bactérie pathogène récemment découverte dans les produits laitiers au cours des dernières années. Enterobacter sakasaki peut provoquer une méningite néonatale grave, une entérocolite et une bactériémie, avec un taux de mortalité pouvant atteindre plus de 50%. À l'heure actuelle, les microbiologistes ne connaissent pas la source de contamination par Enterobacter sakasaki, mais de nombreux rapports de cas indiquent que les préparations pour nourrissons sont le principal canal d'infection actuellement découvert.
Dix-neuf
Oeufs d'ascaris
Les œufs d'ascaris contaminent l'eau et la nourriture par des excréments contenant des œufs d'ascaris, et les gens mangent et boivent de l'eau et de la nourriture à partir de ces œufs contaminés et non cuits. Les mesures de contrôle sont d'une part de contrôler strictement le processus de production, d'autre part, il est nécessaire de nettoyer la vie en mangeant des fruits de melon frais.
Conclusion
Par visible ci - dessus, a consommé l'un des aliments contaminés par les micro - organismes ci - dessus, léger, douleur abdominale, diarrhée, lourd, gémissement, la sécurité alimentaire visible n'est rien. Par conséquent, en tant que producteur, qu'il s'agisse d'une source stricte de matières premières ou d'un processus de production contrôlé, nous ne devons pas avoir la moitié du tigre.
Annexe: résumé des connaissances théoriques de base sur le traitement thermique et la stérilisation des aliments
1, traitement thermique des aliments
C'est l'une des méthodes de traitement les plus importantes utilisées dans la transformation et la conservation des aliments pour améliorer la qualité des aliments et prolonger la durée de conservation des aliments. Le rôle principal est de tuer les bactéries pathogènes et autres micro - organismes nocifs, passiver les enzymes, détruire les composants ou les facteurs indésirables ou nocifs dans les aliments, améliorer la qualité et les caractéristiques des aliments et améliorer la disponibilité et la digestibilité des nutriments dans les aliments. Bien sûr, le traitement thermique a également certains effets négatifs, tels qu'un impact plus important sur les ingrédients sensibles à la chaleur, peut également provoquer des changements indésirables dans la qualité et les caractéristiques des aliments, le processus de traitement consomme plus d'énergie.
2, cuisine industrielle
Généralement utilisé comme un processus de prétraitement dans la transformation des aliments, il s'agit généralement d'un traitement utilisé pour améliorer les qualités organoleptiques des aliments. La cuisson se présente généralement sous plusieurs formes: bouillie, (Mijotée), cuite (cuite au four), frite (frite), grillée, etc.
3, rôti
La cuisson et le rôtissage sont essentiellement les mêmes opérations unitaires, qui modifient toutes les deux les caractéristiques comestibles des aliments à haute température. La différence entre les deux est que la cuisson est principalement utilisée pour les nouilles et les fruits, tandis que le barbecue est principalement destiné à la viande, aux noix et aux légumes. La torréfaction peut également atteindre un certain rôle de stérilisation et de réduction de l'activité de l'humidité de surface des aliments, de sorte que les produits ont une certaine conservation, mais la période de stockage des produits de boulangerie est généralement plus courte, combinée à la réfrigération et à l'emballage peut prolonger la période de stockage de manière appropriée.
4, friture
Il s'agit principalement d'un traitement thermique utilisé pour améliorer les qualités alimentaires des aliments. Par friture peut produire des arômes de couleur et de texture qui sont caractéristiques des aliments frits. Le traitement de friture a également un certain rôle dans la stérilisation, l'élimination des enzymes et la réduction de l'activité de l'humidité des aliments. La capacité de stockage des aliments frits est principalement déterminée par l'activité de l'humidité des aliments après la friture.
5, chaleur
Également connu sous le nom de blanchiment, de blanchiment, de précuisson. Principalement appliqué aux légumes et à certains fruits, il s'agit généralement d'un processus de traitement préalable avant que les légumes et les fruits ne soient congelés, séchés ou stockés en conserve.
6, extrusion à chaud
L'extrusion est le processus de mettre la matière alimentaire dans la machine d'extrusion, la matière est comprimée sous l'extrusion de la vis et forme un état fondu, puis extrudée à l'extrémité de décharge par la sortie de la filière, extrusion à chaud se réfère à la matière alimentaire est également chauffée dans le processus d'extrusion.
7, stérilisation thermique
Est une forme de traitement thermique dont le but principal est de tuer les micro - organismes. Selon le type de micro - organisme à tuer, il peut être divisé en pasteurisation et stérilisation commerciale. La méthode de stérilisation est généralement divisée par la pression, la température, le temps, le milieu de chauffage et l'équipement, et la relation entre la stérilisation et l'étanchéité du réservoir, etc., la Division en pression peut être divisée en stérilisation atmosphérique et stérilisation sous pression; Le milieu chauffant pour la stérilisation peut être de l'eau chaude, de la vapeur d'eau, un mélange de vapeur d'eau et d'air, une flamme, etc.
8, stérilisation par chaleur humide
Méthode bactéricide avec de la vapeur, de l'eau chaude comme milieu chaud, ou chauffage direct par jet de vapeur. Utilisez un convertisseur d'énergie thermique, tel qu'une chaudière, pour transformer l'énergie thermique brûlée en eau chaude ou en vapeur comme moyen de chauffage, puis utilisez un échangeur de chaleur pour transférer l'énergie thermique de l'eau chaude ou de la vapeur aux aliments ou pour pulvériser la vapeur directement dans les aliments à chauffer.
9, stérilisation à pression normale
Principalement avec de l'eau (également de la vapeur d'eau utile) comme moyen de chauffage, la température de stérilisation est de 100 ℃ ou inférieure à 100 ℃, pour la stérilisation des aliments acides ou des aliments peu acides dont le degré de stérilisation n'est pas requis. Les boîtes sont sous pression normale lors de la stérilisation et conviennent aux boîtes en métal, aux bouteilles en verre et aux boîtes dont le matériau d'emballage souple est un récipient. Les équipements de stérilisation sont intermittents et continus.
10, stérilisation à la vapeur à haute pression
En utilisant la vapeur d'eau saturée comme moyen de chauffage, la boîte est dans la vapeur saturée lors de la stérilisation, la température de stérilisation est supérieure à 100 ° C pour la stérilisation des aliments à faible teneur en acide. Comme l'air dans l'appareil de stérilisation lors de la stérilisation est drainé, il est avantageux que la température reste constante. À des températures de stérilisation plus élevées (diamètre du réservoir supérieur à 102 mm, ou diamètre du réservoir inférieur à 102 mm, température supérieure à 121,1 ℃), le refroidissement utilise généralement le refroidissement par contre - pression de l'air. L'équipement de stérilisation est intermittent et continu, les boîtes de conserve dans l'équipement de stérilisation ont stationnaire et rotatif. L'équipement bactéricide rotatif peut réduire le temps de stérilisation.
11, stérilisation par cuisson à l'eau à haute pression
En utilisant l'eau sous pression d'air comme moyen de chauffage, la température de stérilisation est supérieure à 100 ℃, principalement utilisée pour la stérilisation des bouteilles en verre et des boîtes de conserve à faible acidité dont le matériau souple est un récipient. Les boîtes sont immergées dans l'eau lors de la stérilisation (y compris le refroidissement) afin d'homogénéiser le transfert de chaleur et d'éviter la rupture du récipient en raison d'une trop grande différence de pression à l'intérieur et à l'extérieur du réservoir ou d'un changement de température excessif. Il est nécessaire de maintenir une bonne circulation d'air et d'eau pour homogénéiser la température lors de la stérilisation. L'équipement de stérilisation est principalement intermittent, mais les boîtes peuvent rester en rotation pendant la stérilisation. Lors de la stérilisation des boîtes molles, un plateau spécial (rack) est nécessaire pour placer les boîtes molles afin de favoriser la circulation du milieu chauffant.
12, stérilisation à la vapeur sous pression d'air
Est l'utilisation de la vapeur comme moyen de chauffage, tout en ajoutant de l'air comprimé à l'intérieur de l'équipement de stérilisation pour augmenter la pression à l'extérieur du réservoir, réduire la différence de pression à l'intérieur et à l'extérieur du réservoir. Il est principalement utilisé pour la stérilisation à haute température des bouteilles en verre et des boîtes souples. La température de stérilisation est supérieure à 100 ℃, l'équipement de stérilisation est intermittent. Ses exigences de contrôle sont strictes, sinon il est facile de provoquer une mauvaise répartition de la température dans l'équipement de stérilisation lors de la stérilisation.
13, stérilisation par flamme
Est l'utilisation de la flamme pour chauffer directement la boîte, est une stérilisation à haute température et à court terme sous pression normale. Lors de la stérilisation, la boîte est préchauffée après avoir roulé sur une flamme à haute température (température jusqu'à plus de 1300 ℃), atteint une température élevée dans un court laps de temps, maintenue pendant une période plus courte, refroidie par pulvérisation d'eau. Les aliments dans le réservoir peuvent ne pas avoir besoin de jus de soupe comme moyen de transfert de chaleur par convection, le contenu a une teneur élevée en solides. Mais en raison de la pression plus élevée à l'intérieur du réservoir lors de la stérilisation, il est généralement utilisé uniquement pour les petits réservoirs métalliques. La température bactéricide de cette méthode est plus difficile à contrôler (généralement déterminée par la détermination de la chaleur rayonnée par la boîte après l'ajout).
14, stérilisation scellée de réservoir chaud
C'est le traitement thermique des aliments avant la mise en conserve, puis à chaud pour sceller immédiatement la boîte de conserve des aliments, en utilisant la chaleur résiduelle des aliments pour terminer la stérilisation de la boîte de conserve après le scellement ou la stérilisation secondaire, pour atteindre les exigences de stérilisation avant de refroidir la boîte. Il est principalement utilisé pour la stérilisation des aliments acides de type sauce à jus. L'équipement de stérilisation est multi - utilisé de type tube ou feuille, l'exigence de degré de stérilité de nettoyage du récipient de réservoir est plus élevée, après le scellement plus de boîtes de conserve à l'envers pour garantir la stérilisation du couvercle du réservoir.
15, réservoir stérile pré - stérilisé
Est de permettre aux aliments d'atteindre les exigences de stérilisation au cours du processus de pré - stérilisation, puis de refroidir à la température normale, à l'état stérile dans un récipient stérile traité stérilisé et scellé (pot scellé). Multi pour la stérilisation des aliments liquides et semi - liquides. La pré - stérilisation se fait dans un échangeur de chaleur et est de courte durée. La mise en conserve stérile peut être effectuée dans un équipement ou un système d'emballage stérile et est une méthode de stérilisation instantanée continue à haute température, courte ou très haute température. Convient pour les matériaux d'emballage souples et les conteneurs métalliques et en plastique.
16, valeur DT (temps de Décroissance exponentielle)
Est l'inverse négatif de la pente de la courbe de létalité thermodynamique, qui peut être considérée comme le temps, généralement en minutes, nécessaire pour réduire de 90% les bactéries vivantes (ou les bacilles) à une certaine température. Comme la courbe de létalité thermodynamique est obtenue à une certaine température de traitement thermique (létalité), pour distinguer les valeurs de D des micro - organismes à différentes températures, la température T du traitement thermique général est notée sur la valeur de D, c'est - à - dire dt.
17, valeur TDT (temps de mort thermodynamique)
Le temps (min) nécessaire pour tuer la totalité d'une certaine concentration de bactéries vivantes microbiennes (bactéries et germes) dans un aliment à une certaine température constante (température thermolétale), généralement exprimée par une valeur TDT, est également indiqué sur la température de stérilisation en bas à droite.
18, valeur F (valeur bactéricide)
Fait référence au temps (min) nécessaire pour tuer un certain nombre de micro - organismes à une certaine température létale.
19, valeur de Z
La valeur de la température à augmenter ou à diminuer lorsque le temps thermolétal diminue de 1 / 10 ou augmente d'un facteur 10, est généralement exprimée par la valeur Z. La valeur Z est une mesure de la variation du taux de mort microbienne lorsque la température change.
20, valeur TRT (temps de décroissance de l'indice thermodynamique)
Le temps de traitement thermique nécessaire pour réduire le nombre de bactéries ou de germes à 10 - N à une certaine température de thermomort. Il s'agit du temps (min) nécessaire pour réduire le nombre de bactéries vivantes d'un micro - organisme à une certaine température létale à un degré tel que 10 - N ou 1 / 10n (c'est - à - dire 1 / 10n du nombre de bactéries vivantes d'origine), noté trtn en minutes, N étant L'indice décroissant.
21, aliments acides
Désigne un aliment dont le pH naturel est ≤ 4,6. Aux tomates, poires, ananas et leurs jus, pH＜4.7， Aux figues, pH≤4.9， Aussi appelé aliments acides.
22, aliments à faible teneur en acide
Désigne tout aliment dont le pH final à l'équilibre est > 4,6 et AW > 0,85, y compris les fruits et légumes peu acides dont l'acidification diminue le pH, à l'exclusion des tomates, des poires, des ananas et de leurs jus à pH < 4,7 et des figues à pH ≤ 4,9.
23, aliments acidifiés
Désigne un aliment dans lequel l'ajout d'un aliment acide ou acide permet au produit d'équilibrer en dernier lieu un pH ≤ 4,6 et un AW > 0,85. On les appelle aussi aliments acidulés. Lors de la transformation des aliments, l'acidité des aliments peut être augmentée par une acidification appropriée pour inhiber la croissance des micro - organismes (généralement à prédominance de Bacillus botuliques), réduire ou raccourcir la température ou le temps de stérilisation, c'est - à - dire les aliments acidifiés.
24, Point froid de la boîte
Ce point de température varie le plus lentement lorsque la boîte est chauffée et sert souvent de point de température représentatif des variations de température des aliments à l'intérieur du récipient en conserve. La température à ce point est la plus basse lorsqu'il est chauffé (également appelé le point de température de chauffage le plus bas à ce moment - là) et la température à ce point est la plus élevée lorsqu'il est refroidi. Lors du traitement thermique, si les aliments au point froid répondent aux exigences de traitement thermique, les aliments ailleurs dans le réservoir doivent également atteindre ou dépasser le niveau de traitement thermique requis.
25, temps de mort thermique
La courbe de temps de létalité thermique est produite en utilisant une méthode similaire à la courbe de létalité thermique, qui cartographie la valeur TDT avec la température t correspondante en coordonnées semi - logarithmiques, vous pouvez obtenir une courbe de temps de létalité thermique similaire à la courbe de létalité.
26, équation d'arenius
Reflète les réactions de rupture thermique et les relations de température, c'est - à - dire la théorie cinétique des réactions.
27, coefficient de température Q valeur
Décrire l'influence de la température sur le système réactionnel. La valeur de q indique combien la vitesse de la réaction est plus rapide à la température T2 qu'à la température inférieure T1, ce qui est généralement appelé Q10 si la valeur de q représente l'augmentation de la vitesse de réaction lorsque la température augmente de 10°C.
28, stérilisation non thermique
La température des aliments pendant la stérilisation n'augmente pas ou augmente très peu, ce qui est bénéfique pour maintenir l'activité physiologique des ingrédients fonctionnels dans les aliments, ainsi que pour préserver la couleur, l'arôme, le goût et les nutriments. Les techniques de stérilisation non thermique comprennent principalement la stérilisation physique et chimique. La stérilisation physique non thermique est la stérilisation par des moyens physiques (tels que les ondes électromagnétiques, la pression, la lumière, etc.), la stérilisation chimique est par des agents chimiques pour atteindre le rôle de stérilisation.
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